Criterios para un Efectivo Control Microbiológico de Alimentos

Por Luis Ernesto Rodríguez Galván

Fecha de registro: 11/07/2022 - 05:46 pm

Cuando se elabora alimentos o cuando se tiene que controlar su calidad y/o seguridad, los análisis microbiológicos proporcionan información muy valiosa, respecto a la calidad de las materia primas, las condiciones sanitarias en que se proceso el alimento, y sobre la efectividad del proceso, específicamente de los métodos de conservación.

Antes de proceder a un análisis es indispensable:

  • Tener claro el objetivo de dicho análisis.
  • Identificar los analitos adecuados y las técnicas para determinarlos.
  • Planear correctamente el tipo y la forma de muestreo y  de manejo de las muestras.

Desde el punto de vista microbiológico, la calidad de los alimentos depende de dos factores:

  • Seguridad: Un alimento no debe de contener ciertos niveles de microorganismos patógenos o de sus toxinas que causen enfermedades cuando éste se consuma.
  • Aceptabilidad: Un alimento no debe contener niveles de microorganismos tales que lo conviertan en organolépticamente inaceptable en poco tiempo.

Es necesario establecer un criterio microbiológico que incluya los siguientes elementos:

  1. Descripción del alimento. Al diferir en origen, composición y procesamiento, cada alimento representa diferentes problemas de descomposición y de seguridad.
  2. Descripción de los macroorganismos o toxinas capaces de causar problemas.
  3. Detalles de los métodos analíticos para detectar o cuantificar esos microorganismos o toxinas.
  4. Número y tamaño de muestra que debe ser tomado de un lote de alimento.
  5. Límites microbiológicos apropiados, de acuerdo con el alimento y el microorganismo objetivo (Referencia).

(Referencia) ADAMS, M., Moss, M. Food Microbiology, 3d edition, RSC Publishing, 2008. Guia simplificada para el entendimiento y uso de objetivos de inocuidad de los alimentos y  objetivos de rendimiento. The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). 2006

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